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Définitions des termes culinaires page 4
Frire : Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud. Fumet de poisson : bouillon obtenu par la cuisson des arêtes et d'une garniture aromati que. Garniture : 1 - Aromatique : végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation cu- linaire...
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Définitions des termes culinaires page 5
Napper : Recouvrir une préparation de sauce ou de crème. Paner : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié. Panure : Mie de pain (uniquement) passée au tamis. Parer : Supprimer...
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Définitions des termes culinaires page 6
Saisir : Exposer un aliment à une température très élevée. Salpicon : Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce. Sangler : Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace piîée et de gros sel. Suer : Faire chauffer des légumes dans...
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Définitions des termes culinaires page 2
Caraméliser : Action de faire colorer du sucre ou de verser du sucre cuit au caramel dans un moule. Cerner : Inciser la peau d'une pomme avant cuisson à l'aide d'un couteau. Pain séché (croûte et mie) passé au tamis. Châtrer : Opération qui consiste à...
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Corrigé cahier d'exercice CAP et BEP (2 ème semaine)
Semaine 2 Le personnel et la brigade de cuisine 1) Qu’est ce qu’ une brigade de cuisine ? Une brigade de cuisine est l’ensemble du personnel travaillant en cuisine. Elle est dirigée par un chef de cuisine, secondé par un sous chef et des chefs de parties....
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Comment s'organiser en cuisine (2ème partie)
3. D é barrassage au fur et à mesure du mat é riel sale ð Minimum de mat é riel sur les postes. ð Essuyage des po ê les et rangement d è s utilisation. ð Lavage imm é diat des couteaux, chinois... ainsi que des plaques à p â tisserie. ð Port imm é diat...
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Corrigé cahier d'exercice CAP et BEP (1ere semaine)
Technologie de cuisine Corrigé du cahier d’exercice CAP et BEP Semaine 1 L’histoire de la cuisine Qui est Antoine Augustin Parmentier ? Pharmacien et agronome Français (1737/1813). Il fait connaître la Pomme de Terre en France à l’époque de Louis XVI....
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Définitions des termes culinaires page 3
Désareter : Enlever l'arête principale d'un poisson. Désosser : Retirer les os d'une viande, d'une volaille ou d'un gibier, à cru ou après cuisson. Dessécher : Travailler une préparation épaisse à feu vif afin de la raffermir (ex. détrempe de pâte à choux)....
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Comment s'organiser en cuisine (1ere partie)
ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE L' é valuation aux é preuves pratiques de cuisine (Contrôle en cours de formation S1 et S2 ) CAP et BEP porte é videmment sur la ma î trise des techniques culinaires, mais un nombre important de points est é galement...
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Définitions des termes culinaires page 1
Abaisser : Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc.) à l'épaisseur voulue ; cette pâte prend le nom d'abaissé. Abatis : Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur, foie d'une volaille (ou d'un gibier à plumes). Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie,...