Définitions des termes culinaires page 5

Napper : Recouvrir une préparation de sauce ou de crème.

Paner : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

Panure : Mie de pain (uniquement) passée au tamis.

Parer : Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.

Pincer :

                     1 - Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson ;

                        ex. déglaçage des jus de rôti après pinçage des sucs.

                     2 - Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou

                        avec les doigts (ex. tarte).

Piquer :

                     1 - Indroduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lards gras dans

                        une viande.

                     2 - Faire des trous dans une pâte pour l'empêcher de faire des cloques pendant la

                        cuisson.

\

Pluches : Feuilles (uniquement, sans tige) du persil et du cerfeuil, employées pour certains potages.

Pocher : Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.

Pôeler :

                    1 - Cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique, à couvert (ex.

                        noix de veau).

                    2 - Cuire un aliment "à la poêle" avec un corps gras (ex. œufs).

    Pousser : Laisser gonfler une pâte sous l'action de la levure et de la chaleur.

    Puncher : Imbiber un gâteau de sirop alcoolisé (ex. Moka).

    Rafraîchir : Mettre un aliment sous l'eau froide courante pour le refroidir.

    Raidir : Saisir un aliment dans un corps gras brûlant sans le laisser colorer.

    Réduire : Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

    Régénérer : Réchauffer un plat cuisiné à l'avance  sans en modifier l'aspect et la      saveur.

    Revenir : Faire colorer un aliment dans un corps gras très chaud.

    Rissoler : Même signification, sauf pour les pommes de terre que l'on cuit complètement

Rompre : Travailler une pâte levée pour qu'elle cesse de pousser.

Rôtir : Faire cuire un aliment dans une ambiance sèche, au four ou à la broche, sans adjonc­tion de liquide.

Rouelle :

                   1 - Tranche ronde de gigot ou de jarret de veau.

                   2 - Rouelles : tranches détaillées transversalement dans un légume.

Roux : Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine ; suivant son temps de cuisson, il peut être : blanc, blond ou brun.

Royale : Préparation faite à partir d'oeufs entiers et de consommé (ou de lait), aromatisée et colorée par une purée de légumes. Les royales sont pochées au four puis détaillées en morceaux de formes diverses servant de garnitures pour certains potages.

Ruban : Travailler une préparation jusqu'à ce qu'elle forme un cordon épais (un "ruban") en retombant.

Saigner :

                   1 - Laisser s'écouler le sang d'un animal après sa mort.

                   2 - Enfoncer la pointe d'un couteau entre les yeux d'une langouste et laisser sortir

                      les éléments liquides.