Définitions des termes culinaires page 6
Saisir : Exposer un aliment à une température très élevée.
Salpicon : Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce.
Sangler : Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace piîée et de gros sel.
Suer : Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matière grasse.
Tamiser : Faire passer une denrée à travers un tamis afin d'en éliminer les grumeaux (ex. sucre glace).
Tamponner : Beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce).
Toast : Tranche de pain de mie, grillé ou non.
Tomber : Cuire des légumes (ex. oseille, laitue) dans leur eau de végétation.
Torréfier : Faire chauffer un aliment à sec pour transformer son goût (ex. café ou farine pour la liaison des sauces brunes).
Tourer : Abaisser une pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau ou d'un laminoir, et la plier plusieurs fois.
Tourner : Donner, à l'aide d'un couteau d'office, une forme régulière à des légumes pour améliorer leur présentation et faciliter leur cuisson (ex. pommes de terre, champignons).
Travailler : Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique.
Tremper :
1 - Laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ra-
mollir.
2 - Imbiber de sirop des babas ou des savarins.
Tronçon : Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat.
Trousser : Inciser les flancs d'un oiseau pour y introduire l'extrémité de chaque pilon.
Turbiner : Faire prendre un appareil à glace dans une turbine à glace .
Vanner : Remuer une préparation à l'aide d'une spatule en bois pour éviter la formation d'une peau.
Videler : Replier les bords d'une abaisse de pâte (ex. sèches, chaussons).
Voiler : Recouvrir une pièce d'un voile de sucre filé.
Zeste : Partie colorée de l'écorce d'un citron ou d'une orange, que l'on prélève à l'aide d'un zesteur ou d'un économe.