Définitions des termes culinaires page 4
Frire : Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud.
Fumet de poisson : bouillon obtenu par la cuisson des arêtes et d'une garniture aromatique.
Garniture :
1 - Aromatique : végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation cu-
linaire (ex. carottes, oignons, poireaux, bouquet garni)
2 - Eléments divers placés autour d'une pièce de viande, d'une volaille ou d'un
poisson, déterminant l'appellation du mets servi.
3 - D’accompagnement ( légumes généralement servis avec le plat principal).
Glacer :
1 - Cuire des légumes avec eau, sel, sucre et beurre, soit à blanc, soit à brun.
2 - Napper un dessert de fondant ou de glace à l'eau.
3 - Colorer la surface d'une pièce poêlée, à four chaud, en l'arrosant de son jus de
cuisson.
4 - Colorer à la salamandre la surface d'un plat en sauce riche.
Gratiner : Faire colorer la surface, d'un plat à l'aide de gruyère râpé ou de chapelure + beurre.
Habiller :
1 - Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.
2 - Ebarber, écailler, vider et laver un poisson.
Hacher : Couper plus ou moins finement des aliments divers.
Hatelet : Tige de métal servant à maintenir un décor sur une grosse pièce.
Incorporer : Mélanger un aliment avec un autre.
Infuser : Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer (vanille , thym, cannelle...).
Larder : Introduire, à l'aide d'une lardoire, de gros bâtonnets de lard gras dans une pièce de
viande.
Lever : Enlever soigneusement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson à l'aide
d'un couteau.
Lier : Epaissir un liquide afin d'obtenir une préparation onctueuse.
Limoner : Enlever, après trempage, les peaux et le sang des cervelles.
Lustrer : Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant.
Luter : Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau, appelée "repère", ex. cuisson du faisan Souvaroff.
Lyophiliser : Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air (ex. champignons).
Macérer : Mettre des fruits dans un alcool pour les parfumer.
Mariner : Faire tremper une viande, un gibier ou un poisson, dans une préparation liquide très aromatisée afin d'attendrir et de parfumer la chair.
Marquer : Préparer des aliments et les mettre à cuire.
Massé : Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Mijoter : Cuire lentement à petit feu.
Monder : Enlever la peau, la pellicule de certains fruits et légumes, on plonge tomates et
amandes quelques secondes dans de l'eau en ébullition puis on les rafraîchit, ceci permet d'enlever facilement la peau.
Monter : Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume : ex. blanc d'œufs.
Mortifier : Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l'attendrir.
Mouiller : Ajouter de l'eau, du fond ou du vin dans une préparation.