Définitions des termes culinaires page 2

Caraméliser : Action de faire colorer du sucre ou de verser du sucre cuit au caramel dans un moule.

Cerner : Inciser la peau d'une pomme avant cuisson à l'aide d'un couteau. Pain séché (croûte et mie) passé au tamis.

Châtrer : Opération qui consiste à enlever le boyau d'une écrevisse, en tirant sur la partie centrale de sa queue.

Chemiser : Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre, de glace, etc. ou garnir les parois d'un moule de pain de mie ou de biscuits.

Canneler : Faire des cannelures sur la surface de certains fruits ou légumes.

Chauffante : Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer des légumes cuits à l'anglaise ou des pâtes.

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Chiffonnade : Feuilles de laitue ou d'oseille, détaillées en lanières, puis fondues au beurre.

Chiqueter : Faire de légères entailles sur les bords d'une pâte (ex. quiche, allumettes).

Ciseler :

                       1 - Couper en petits morceaux de l'échalote ou de l'oignon.

                       2 - Tailler des feuilles de légumes en lanières.

                       3 - Inciser la chair d'un poisson pour en faciliter la cuisson.

Clarifier :

                        1 -  Séparer le jaune du blanc d'un œuf.

                        2 -  Opération ayant pour but de rendre limpide un consommé ou une gelée.

Clouter : Piquer un aliment avec un autre taillé en bâtonnets pour décorer ou parfumer.

Coller : Ajouter de la gélatine dans une préparation servie froide pour la durcir.

Concasser :

                      1 - Tomates : les monder, les épépiner, puis les détailler en morceaux, ensuite on

                         les fait très souvent cuire.

                      2 - Persil, estragon, cerfeuil... : hacher grossièrement.

Contiser : Inciser légèrement, à cru, une viande ou un poisson pour y incruster par exemple, des lamelles de truffes.

Corner : Récupérer, à l'aide d'un ustensile souple, toute la préparation se trouvant dans un récipient (crème, pâte, farce).

Corail : Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

Coucher : Disposer à l'aide d'une poche et d'une douille une pâte sur une plaque.

Coulis : Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, écrevisses...).

Couverture : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

Darne : Tranche épaisse détaillée dans un poisson rond (ex. cabillaud).

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Débrider : Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintenaient une volaille.

Décanter : Séparer les différents éléments d'une préparation (ex. décanter du beurre ; séparer, après cuisson, la sauce des morceaux de viande).

Déglacer : Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

Dégorger :

                      1 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. Ex. concombre.

                      2 - Faire tremper un aliment (cervelle, ris de veau, poisson) dans l'eau courante

                        pour enlever le sang et les impuretés.

  Dégraisser :

                     1 - Supprimer l'excédent de graisse d'une viande avant cuisson.

                     2 - Enlever la graisse d'un récipient, d'un bouillon, d'un jus ou d'une sauce.

Dépouiller :

                      1 - Eliminer la graisse et les impuretés qui surnagent sur un liquide.

                      2 - Enlever la peau d'un lapin ou d'un gibier.