Définitions des termes culinaires page 3
Désareter : Enlever l'arête principale d'un poisson.
Désosser : Retirer les os d'une viande, d'une volaille ou d'un gibier, à cru ou après cuisson.
Dessécher : Travailler une préparation épaisse à feu vif afin de la raffermir (ex. détrempe de pâte à choux).
Desserte : Ensemble des denrées qui restent non consommées après le service.
Détendre : Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop...).
Détrempe : Pâte composée de farine, d'eau et de sel, servant à préparer la pâte feuilletée.
Dorer : Passer de la dorure, généralement de l'œuf battu, sur une pâte avant de la cuire.
Duxelle : Préparation composée principalement de champignons hachés cuits.
Dresser : Disposer avec soin les diverses préparations sur des plats.
Ebarber :
1 - Supprimer les nageoires d'un poisson cuit ou cru.
2 - Enlever les filaments d'un œuf poché ou les "barbes" d'une huître.
Ecailler : Racler les écailles d'un poisson.
Ecaler : Enlever la coquille d'un œuf cuit ou d'une noix.
Ecosser : Enlever l'enveloppe de certains légumes (petits pois, fèves...).
Ecumer : Enlever l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides telles que le pot-au-feu.
Effiler :
1 - Emincer finement des amandes.
2 - Enlever l'intestin d'une volaille afin de faciliter sa conservation.
Egoutter : Mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en éliminer l'eau.
Emincer : Couper des aliments divers en fines tranches.
Escaloper : Couper en biais des tranches de viande ou des champignons.
Etouffée : Cuisson se faisant à très court mouillement et en vase clos.
Etuver : Cuire doucement à couvert, souvent à l'aide d'un corps gras.
Ferré : Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessous est brûlé.
Fine herbes : Mélange composé d'herbes hachées : persil, cerfeuil, ciboulette et estragon.
Flamber :
1 - Passer une volaille ou un gibier à plumes au contact d'une flamme pour le débar-
rasser des duvets subsistant après le plumage.
2 - Arroser une préparation d'un alcool tiède et y mettre le feu.
Fleurons : Petites pièces en feuilletage de formes diverses (croissant, poisson).
Foncer :
1 - Garnir le fond d'un récipient de couennes de lard et d'une garniture aromatique
avant de braiser un aliment.
2 - Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte.
Fond Blanc : Bouillon blanc de veau ou de volaille, légèrement aromatisé.
Fond brun : Bouillon brun obtenu à partir d'os de veau et d'une garniture aromatique. C'est la base des sauces et des viandes en sauce brune.
Fontaine : Farine disposée en cercle sur le marbre à pâtisserie.
Fraiser : Ecraser une pâte par petites quantités avec la paume de la main pour la rendre homogène.
Frapper : Refroidir très rapidement une préparation liquide (ex. un consommé).
Frémir : Maintenir un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition (pochage des aliments).