Corrigé cahier d'exercice CAP et BEP (1ere semaine)
Technologie de cuisine
Corrigé du cahier d’exercice
CAP et BEP
Semaine 1
L’histoire de la cuisine
Qui est Antoine Augustin Parmentier ?
Pharmacien et agronome Français (1737/1813). Il fait connaître la Pomme de Terre en France à l’époque de Louis XVI. Il donna le nom au célèbre « Hachis Parmentier » (hachis de viande et de purée de PDT)
Comment Th. Gringoire et L. Saulnier sont – ils devenus célèbres ?
Auteur du « Répertoire de la Cuisine » en 1914 régulièrement réédité depuis.
Quel nom porte le célèbre livre de cuisine dont Auguste Escoffier est l’auteur ?
« Le Guide Culinaire » (1902)
Citez 5 grands chefs d’aujourd’hui .
George Blanc (Vonnas)
Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or)
Alain Ducasse (Paris et Monaco)
Michel Guérard (Eugénie les bains)
Marc Veyrat (Genève et Annecy)
Et encore : Guy Savoy, Joël Robuchon, Bernard Loiseau….
Le personnel de cuisine
Quelles sont les règles corporelles et vestimentaires à respecter en cuisine ?
Les règles d’hygiène corporelles :
Etre propre sur soi.
Avoir les mains toujours propres, les laver aussi souvent que nécessaire : à la prise du travail, après chaque manipulation.
Garder les ongles courts et brossés.
Ne pas porter de bagues, bracelets ou montre, ne pas utiliser de vernis à ongle, ni parfum.
Protéger les blessures par un pansement ou, si la plaie est plus importante, porter des gants et les laver aussi souvent que nécessaire.
Porter les cheveux courts et propres, les protéger par un calot ou autres….
Les règles d’hygiène vestimentaires :
Avoir une tenue professionnelle propre.
Veste, pantalon et tablier parfaitement propres et renouvelés
aussi souvent que nécessaire
Port de chaussures résistantes et antidérapantes.
Port de toque, coiffe, calot ou Charlotte enveloppant la totalité de la chevelure.
Port d’un tour de cou absorbant
Citez la tenue complète d’un cuisinier ?
Toque, coiffe, calot ou Charlotte en coton ou jetable.
Veste de cuisine en coton (de préférence).
Pantalon de cuisine en coton et sans revers (de préférence).
Le tablier en coton et assez long pour protéger jusqu’au genoux.
Le tour de cou en coton.
Les chaussures de préférence en cuir et antidérapantes.
A quoi servent les torchons ?
Ils servent uniquement pour la prise des récipients ou plats chauds, les changer aussi souvent que nécessaire.
La fiche technique de fabrication
Que permet « la fiche technique de fabrication » ?
La fiche technique de préparation permet aux cuisiniers de réaliser des plats (recettes) en respectant les techniques de préparation et de cuisson. Elle permet également de respecter les standards de présentation et de mieux maîtriser le coût de production.
Quel est le contenu d’une fiche technique de fabrication ?
Identification
Appellation
Nombre de portions
Liste des denrées nécessaire à la réalisation de la recette
Unités commerciales (Kg, litre, pièce, botte)
Quantités précises
Photo ou croquis du plat
Techniques de réalisation
Durée de cuisson
Matériel utilisé
Prix unitaires Hors Taxes
Coût matières total Hors Taxes, pour 1 portion
Code alphanumérique
Nom du responsable