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Saisir : Exposer un aliment à une température très élevée. Salpicon : Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce. Sangler : Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace piîée et de gros sel. Suer : Faire chauffer des légumes dans...

Napper : Recouvrir une préparation de sauce ou de crème. Paner : Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié. Panure : Mie de pain (uniquement) passée au tamis. Parer : Supprimer...

Frire : Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud. Fumet de poisson : bouillon obtenu par la cuisson des arêtes et d'une garniture aromati que. Garniture : 1 - Aromatique : végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation cu- linaire...

Désareter : Enlever l'arête principale d'un poisson. Désosser : Retirer les os d'une viande, d'une volaille ou d'un gibier, à cru ou après cuisson. Dessécher : Travailler une préparation épaisse à feu vif afin de la raffermir (ex. détrempe de pâte à choux)....

Caraméliser : Action de faire colorer du sucre ou de verser du sucre cuit au caramel dans un moule. Cerner : Inciser la peau d'une pomme avant cuisson à l'aide d'un couteau. Pain séché (croûte et mie) passé au tamis. Châtrer : Opération qui consiste à...

Abaisser : Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc.) à l'épaisseur voulue ; cette pâte prend le nom d'abaissé. Abatis : Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur, foie d'une volaille (ou d'un gibier à plumes). Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie,...

Semaine 2 Le personnel et la brigade de cuisine 1) Qu’est ce qu’ une brigade de cuisine ? Une brigade de cuisine est l’ensemble du personnel travaillant en cuisine. Elle est dirigée par un chef de cuisine, secondé par un sous chef et des chefs de parties....

Technologie de cuisine Corrigé du cahier d’exercice CAP et BEP Semaine 1 L’histoire de la cuisine Qui est Antoine Augustin Parmentier ? Pharmacien et agronome Français (1737/1813). Il fait connaître la Pomme de Terre en France à l’époque de Louis XVI....

3. D é barrassage au fur et à mesure du mat é riel sale ð Minimum de mat é riel sur les postes. ð Essuyage des po ê les et rangement d è s utilisation. ð Lavage imm é diat des couteaux, chinois... ainsi que des plaques à p â tisserie. ð Port imm é diat...

ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE L' é valuation aux é preuves pratiques de cuisine (Contrôle en cours de formation S1 et S2 ) CAP et BEP porte é videmment sur la ma î trise des techniques culinaires, mais un nombre important de points est é galement...