Comment s'organiser en cuisine (1ere partie)

ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE

L'évaluation aux épreuves pratiques de cuisine (Contrôle en cours de formation S1 et S2 ) CAP et BEP  porte évidemment sur la maîtrise des techniques culinaires, mais un nombre important de points est également attribué à la méthode de travail, à la présentation et la dégustation.

Voici quelques conseils qui vont vous permettre de mieux connaître les attentes des jurys, et donc de gagner  des points précieux.

L'ORGANISATION C'EST :

1.  L'enchaînement logique des phases essentielles

ð Commencer par contrôle et pesée des marchandises

ð Puis : stockage, épluchage, habillages, taillages

ð Ensuite : cuissons longues, préparations longues (pâte levée...)

ð Après : garnitures d'accompagnement, éléments de décor et de finition.

ð Enfin : finitions et cuissons courtes.

Le regroupement de tous les épluchages en début de séance

La coordination rationnelle des différentes recettes

ð Bien réfléchir lors de l'organisation écrite, qui est facultative, mais vous aidera énormément pour le bon
  déroulement.

ð Mener harmonieusement les deux ou trois recettes afin qu'il n'y ait jamais de temps morts, ni de retards.

4.  La mise en œuvre au moment opportun (quelques rappels)

ð Ne pas réaliser trop tôt certaines préparations qui vont perdre de leurs qualités en cas d'attente prolongée :
ð oignons et échalotes ciselés, champignons lavés... assaisonnement des salades.

ð Cuire les rôtis de viande rouge suffisamment tôt pour permettre le repos (et la confection correcte du jus).

ð Cuire les aliments qui ne supportent pas l'attente juste avant l'envoi : grillades, pommes rissolées, légumes
     frits...

ð Monter les sauces au beurre juste au moment du dressage.

ð Faire les liaisons finales des potages lors de l'envoi.

ð Cuire les génoises assez tôt afin qu'elles soient froides pour les garnir.

ð Foncer les cercles et les raffermir au frais dès que la pâte est reposée (meilleure cuisson de la pâte)...

L'ORDRE C'EST : 

METTRE EN PLACE LE POSTE DE TRAVAIL  « Le minimum mais le nécessaire ».

Poste d'épluchage :   / outillage  et petit matériel

ð Plaque à débarrasser contenant les légumes à traiter (pas de cageots, ni emballages)

ð Plaque à débarrasser pour épluchures, parures...

ð Plaque à débarrasser ou bassine avec eau pour les légumes préparés.

ð Couteau office, économe... selon travaux.

ð Pas de boîte a mise en place, ni de planches à découper (sauf nécessité impérieuse).

Poste de mise en place :      / outillage  et petit matériel

ð Planche à découper. À droite de celle-ci torchon avec posés dessus les couteaux nécessaires : office, filet de sole, éminceur, couteau-spatule... calotte avec cuillères, fourchettes, cornes, maryses.

ð  Petits récipients : calottes, raviers, ramequins, assiettes, pour le débarrassage des  aliments

ð  Boîte mise en place complète : sel gros, sel fin, moulin àpoivre (garni), noix de Muscade, huile, vinaigre...

ð Le beurre dans une  calotte avec cuillère et pinceau

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Poste habillage : poissons     / outillage  et petit matériel

ð Ciseaux, écailleurs, couteaux, (selon type de travail) cuillère .

ð Plaque contenant les poissons à préparer (pas de caisses...)

ð Plaque à débarrasser pour récupération nageoires, ouïes, viscères...

ð Bassine avec eau glacée, pour stockage avant lavage, (si l'espèce le permet).

Poste habillage viande, volaille     / outillage  et petit matériel

ð Couteaux selon type de travail.

ð Plaque contenant produits à traiter (pas de caisses ni cartons)

ð Plaque à débarrasser pour déchets non comestibles : pattes, viscères, graisse
     de mouton...

ð Plaque pour parures utilisables : abattis, os, graisse volaille, parures de viandes...

Poste surveillance cuisson    /   outillage  et petit matériel

Sur coin plaque mijotage, dans marmite avec eau très chaude :

ð Spatule à réduction

ð Ecumoire

ð Pochon

Bain-marie avec beurre clarifié (avec pochon et pinceau).

Poste pâtisserie        / outillage  et petit matériel

Tout le matériel doit être en place AVANT le début de la réalisation. Par exemple pour Détrempe de pâte feuilletée :

ð Sur papier sulfurisé : farine et sel pesés,

ð Tamis,

ð Calotte avec eau fraîche,

ð Coupe-pâte, brosse à farine,

ð Assiette, ou plaque pour débarrassage,

ð Petite calotte avec farine pour fleurage,

ð Torchon humide, ou feuille plastique pour couverture.

Poste "envoi" cuisine

Tout doit être sous la main pour envoi rapide et soigné. Notamment et selon plats :

Sur le fourneau              ð Bains-marie couverts, contenants mise en place

ð Pochons, louches, écumoires, pour dressage

ð Beurre clarifié avec pinceau (pour lustrage)

Sure le poste                    ð Boîte de mise en place

ð Persil en branche et cresson dans eau fraîche

ð Garnitures diverses dans raviers ou assiettes : citrons cannelés, persil haché,  
     croûtons...

ð papiers dentelle, gaufrés, papillotes, dessous de plat.

2. DISPOSITION LOGIQUE

En règle générale il faut éviter tout croisement de mains, ou retours en arrière. Les produits doivent toujours avancer.

Par exemple pour un droitier, en poste épluchage :

ðA gauche plaque avec légumes à éplucher

ð Devant plaque à épluchures

ðA droite plaque ou calotte pour légumes épluchés.