Corrigé cahier d'exercice CAP et BEP (2 ème semaine)
Semaine 2
Le personnel et la brigade de cuisine
1) Qu’est ce qu’une brigade de cuisine ?
Une brigade de cuisine est l’ensemble du personnel travaillant en cuisine. Elle est dirigée par un chef de cuisine, secondé par un sous chef et des chefs de parties.
2) Citez les fonctions d’un chef de cuisine.
Organiser le travail en cuisine (production culinaire, gestion, animation, recherche….)
Etablir les menus, la carte
Déterminer le prix de revient et suggérer le prix de vente
Réaliser les fiches techniques de fabrication
Participer à la décision d’embauche, de licenciement
Organiser le nettoyage, rédiger les documents de contrôle former le personnel et les apprentis, parfois aboyeur….
Citez les principales parties composant une brigade de cuisine.
Le garde manger
L’entremet
La pâtisserie
Les sauces
La rôtisserie
4) Quel est le rôle du communard, du tournant, de l’aboyeur dans une cuisine ?
Rôle du communard :
Le communard est responsable de la préparation des repas du personnel.
Rôle du tournant :
Le tournant remplace les chefs de partie lorsqu’ils sont en repos.
C’est un poste très intéressant qui permet de se perfectionner rapidement.
Rôle de l’aboyeur :
C’est généralement le chef ou le sous chef qui tient ce rôle, il est l’intermédiaire entre le restaurant et la cuisine. Il se tient au « passe », reçoit les bons de commande, les annonce, les fait marcher, réclame les plats et contrôle la qualité.
Les formes de restauration
1) Quelles sont les différentes formes de restauration ?
Donnez quelques exemples.
* La restauration collective à caractère social :
La restauration scolaire
La restauration hospitalière ou de la santé
La restauration administrative
La restauration des entreprises
La restauration du tourisme social
La restauration classique ou traditionnelle
La restauration à thème
La restauration rapide
La restauration des transports
La restauration à domicile etc ….
La méthode H.A.C.C.P
1) Quelle est la signification des lettres H.A.C.C.P ?
Quels points devez vous contrôler ?
Le stockage des produits :
Endroit spécifique, DLC, température….
La préparation pré culinaire des denrées :
Hygiène des locaux, des récipients et du personnel, respect de la marche en avant.
La fabrication :« Cuisson »
Respect de la température de cuisson, temps de refroidissement, conservation….
Plan de nettoyage et de désinfection :
Plan de travail, matériel … .
3 ) Qui met en place le plan de nettoyage et de désinfection de la cuisine et du matériel ?
Ce sont le ou les responsables de cuisine qui mettent en place le plan de nettoyage.
4 ) Comment met-il en place le plan de nettoyage ?
Le responsable met en place le plan de nettoyage en créant des :
fiches techniques décrivant les modes opératoires du nettoyage et de la désinfection
documents d’autocontrôle afin d’évaluer l’efficacité des modes opératoires.